山羊奶酪 依据成熟度区分，山羊奶酪的质地分为新鲜、软质、半硬质甚至脆硬。一些山羊奶酪为灰白色。例如：皮科栋奶酪(les picodons)、佩拉尔栋奶酪(les pélardons)、克罗坦奶酪(les crottins)和卡贝库奶酪(les cabécous)
软质奶酪(这种是我钟爱的，每天都会食用) 软质的意思是质地柔软而且未经压榨。这种奶酪以生的或者用巴斯德灭菌法消毒过的牛奶或者山羊奶制作而成。一些软质奶酪因为霉菌而拥有一层“花”皮(例如：纳沙泰尔奶酪Neufchatel、诺曼底地区的卡芒贝尔奶酪camembert de Normandie、圆柱形夏乌尔斯奶酪Chaource)。其他的软质奶酪有一层洗皮，由于在整个奶酪成熟过程中频繁浸洗而形成红色、橙色外皮(勃艮第大区的埃普瓦斯奶酪Epoisses、朗格勒奶酪Langres)。
绿色霉点奶酪 这种奶酪是软质奶酪，因为分布有青霉菌孢子而形成霉菌。从模具中取出之后，这种奶酪被放入奶酪干燥室或者地窖中，奶酪上面插有长针以便空气流通，这是形成霉菌的必要条件。例如：热克斯的霉菌蓝纹奶酪(le bleu de Gex)、罗克福尔羊奶奶酪(le roquefort)、科斯地区的霉菌蓝纹奶酪(le bleu des Causses)。
压榨过的奶酪(这种奶酪也是我比较喜欢的) 这种奶酪在模具中成形之后尽量沥干。一些压榨过的奶酪未经煮过，以不太热的凝结奶(用凝乳酶凝固)制作而成，以便保持数月成熟期所需要的湿度(埃舒尔尼亚克奶酪l’échourgnac和尚巴朗奶酪le chambaran)。煮过的压榨奶酪是一种能够久藏的奶酪，它们产自高山牧场。这种奶酪由高温加热的凝乳酶凝结奶制成。这些大块的奶酪需要长久的成熟期，例如孔泰奶酪(le comté)、博福尔奶酪(le beaufort)或者埃芒特奶酪(l’emmental)。
融化奶酪 这种奶酪由一种或者多种不同的去皮、切割、擦丝、捣碎的奶酪混合黄油、牛奶或者奶油制作而成。
这些奶酪可以加入香料使之充满香气，或者加入核桃、火腿。